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Lo Zucchero

Abbiamo già detto che i carboidrati sono la fonte energetica principale del nostro corpo.
Gli zuccheri sono i carboidrati più "semplici" da digerire, e quindi quelli che danno apporto energetico più rapido.

Di base gli zuccheri sono composte da molecole dette "monosaccaridi":

Glucosio: Costituisce la forma in cui devono essere trasformati gli altri zuccheri per poter essere utilizzati dal nostro organismo. Si trova normalmente nei cibi.
Fruttosio: si trova in abbondanza nella frutta e nel miele; viene assorbito nell'intestino e metabolizzato dal fegato che lo trasforma in glucosio.
Galattosio: in natura non si trova libero ma legato al glucosio in forma di lattosio, lo zucchero del latte.

Le molecole di monosaccaridi si legano fra loro dando origine ai Disaccaridi:
Saccarosio: glucosio+fruttosio; molto comune in natura è presente nel miele, nelle barbabietole e nella canna da zucchero
Lattosio: glucosio+galattosio; è lo zucchero del latte ed il meno dolce tra i disaccaridi.
Maltosio: glucosio+glucosio; poco presente nella nostra dieta si trova principalmente nella birra, nei cereali e nei germogli

Quando i monosaccaridi si legano in catene più lunghe parliamo di Polisaccaridi:
Amido: è la riserva glucidica dei vegetali. Abbonda nei semi e nei cereali
Fibre: sono polisaccaridi strutturali, tra cui la più importante è la cellulosa. Il nostro organismo non è in grado di utilizzarle a scopo energetico, ma la loro fermentazione a livello intestinale è essenziale per regolare l'assorbimento dei nutrienti e per proteggere il nostro organismo da numerose patologie.
Glicogeno: è un polisaccaride utilizzato come fonte di deposito e di riserva energetica primaria. Viene immagazzinato nel fegato e nei muscoli. E' presente in quantità ridotta negli alimenti di origine animale.

I dolcificanti

Gli zuccheri vengono utilizzati in ambito alimentare per il loro potere dolcificante e in commercio si trovano in varie forme.

Zucchero "bianco"
E' il classico zucchero, è costituito di saccarosio ed è ottenuto dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero attraverso un processo di raffinazione con sostanze chimiche che lo rende bianco e cristallino, lo si torva in varie forme da quello semolato a quello al velo.

Zucchero di canna integrale
Non è ottenuto per raffinazione, ma con procedimenti artigianali e meccanici e senza l'uso di sostanze chimiche, ha un colore bruno e una consistenza granulosa o polverosa e non cristallina.

Zucchero grezzo di canna
A differenza di quello integrale lo zucchero grezzo di canna è raffinato allo stesso modo dello zucchero bianco che viene poi colorato per tostatura o usando caramello.

Miele
E' un dolcificante naturale che non richiede lavorazioni, lo si utilizza così come lo producono le api. Ha anche un apporto nutrizionale superiore a qualsiasi altro tipo di dolcificante perché oltre a una miscela di zuccheri contiene anche proteine, vitamine e sali minerali.

Sciroppo d’acero
si ricava direttamente dalla linfa dell’acero ed è ricco di alcune vitamine del gruppo B e sali minerali

Melassa
E' un liquido scuro che si separa dallo zucchero per centrifugazione, c'è di canna, dalla cui fermentazione si ricava il rum, o di barbabietola, che si usa per produrre lievito di birra; ha anche un buon contenuto di vitamine e sali minerali

Stevia
E' una pianta originaria dell'America del sud con alte proprietà dolcificanti, ne vengono utilizzate le foglie e non dà apporto calorico.

Sciroppo di glucosio
E' uno sciroppo denso e incolore utilizzato dall'industria alimentare e dolciaria. Contiene oltre al glucosio anche altri zuccheri e si ottiene generalmente dall'amido di mais sottoposto a processi chimico/enzimatici.

Fruttosio
Viene a volte usato al posto del saccarosio per il suo alto potere dolcificante. Attenzione però all'origine del prodotto che compriamo, spesso il fruttosio in commercio non è estratto dalla frutta, ma ricavato da attraverso procedimenti chimici o enzimatici da glucosio ottenuto dal mais

Sorbitolo
E' presente nelle alghe rosse e in frutti come mele, susine, ciliegie. E’ utilizzato, anche come agente lievitante e additivo alimentare.

Xilitolo
Estratto dalla betulla o da fragole, lamponi, prugne e anche dal grano è usato come additivo alimentare in prodotti come caramelle e gomme da masticare.

In commercio tutta una serie di dolcificanti artificiali cioè prodotti in laboratorio.
I più usati sono Saccarina e Aspartame, entrambi con alto potere dolcificante e basso apporto calorico e utilizzati in particolare negli alimenti senza zucchero e nei prodotti dietetici.

Ci sono quindi una gran quantità di prodotti che possiamo utilizzare come dolcificanti, possiamo dire che per tutti è sconsigliabile l'abuso, un consumo eccessivo di zuccheri può causare problemi di salute a partire dalla carie ai denti fino a problemi intestinali o ossei.


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